Selon Dominique Frère, "les fromages du passé peuvent nous réserver bien des surprises". En effet, ce produit à la fois noble et banal sur le territoire français nous offre d'étonnants horizons, où il est nécessaire de se délester de notre vision culturelle actuelle du lait, du fromage et du beurre. Dans l'Antiquité, la distinction entre le beurre et le fromage s'amenuise, à mesure que celle entre les "fromages maigres" et les "fromages gras" augmente.

Dans cet essai courant sur 1500 ans, de l'Âge du Fer au haut Moyen Âge, l'auteur effectue une synthèse de ce qu'il est aujourd'hui possible de savoir sur la fabrication et la consommation de cet aliment périssable. Les sources utilisées sont d'une part les documents historiques (textes et images, avec par exemple la figure du cyclope Polyphème), d'autre part les informations fournies par les fouilles archéologiques, adossées aux analyses issues des laboratoires.

Ce PUR café est également l'occasion de présenter un ouvrage de la collection Epures. D'après les Presses universitaires de Rennes, il s'agit de "solides petits essais inédits en livre de poche", "écrits pour tous sur des sujets de société ou des objets fascinants abordés par l’ensemble des sciences humaines et sociales".